Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
L'Apicio moderno VI
dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si rischia di mangiare duro, e cariaceo, ciò che sarebbe tenero, e delicato.
L'Apicio moderno VI
debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II. e V. Ciò nonostante indicherò ai loro respettivi titoli particolari, quelle che si dovranno servire nel primo, o secondo servizio della tavola.
L'Apicio moderno VI
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.
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grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 74.
Antrcmè Rifreddo = Abbiate delle grosse Linguattole, squamatele, lavatele, asciugatele, e dissossatele del tutto, cioè levate a cadauna i quattro filetti; marinateli per un'ora con sugo di limone. Prendete due libbre di buttirro fresco, più, o meno, secondo la quantità delle Linguattole, mescolatelo con sei grosse alici, lavate, e trite fine, mezza libbra di tartufi triti, sale, pepe schiacciato, noce moscata, basilico in polvere, petrosemolo e cipolletta trito; quindi scolate i filetti di Linguattole, asciugateli, formatene tante ruladine. Fate un suolo nel fondo del Pasticcio col butirro suddetto, ed un suolo di ruladine di Linguattole, continuate così suolo, per suolo, sino al fine, terminando col butirro; indi coprite il Pasticcio, finitelo, fatelo cuòcere circa due ore, o più secondo la sua grossezza, e servitelo di bel colore, rifreddo come tutti gli altri.
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filetti; marinateli per un'ora con sugo di limone. Prendete due libbre di buttirro fresco, più, o meno, secondo la quantità delle Linguattole
Varie sono le spècie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla Mantes.
L'Apicio moderno VI
Varie sono le spècie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.
L'Apicio moderno VI
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
L'Apicio moderno VI
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
L'Apicio moderno VI
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e
Le recenti, secondo Dioscoride, sono assai grate allo stomaco, specialmente il loro sugo: sono esse di un sapore dolce, appetitose, facili a digerirsi, somministrono ottimo alimento, e lubricano il ventre. Sono buone tutto l'anno, ma più nella primavera, si nutriscono di acqua marina, e di arena.
L'Apicio moderno VI
Le recenti, secondo Dioscoride, sono assai grate allo stomaco, specialmente il loro sugo: sono esse di un sapore dolce, appetitose, facili a
Secondo Plinio, ed Aristotile nascono in luoghi arenosi, o muscosi del mare; ma le prime sono inferiore alle seconde. Quelle peraltro prese l'Autunno ove l'acqua de' fiumi imbocca, e si mescola con quella del mare, sono molto buone, e lodate, specialmente allorchè contengono le loro uova.
L'Apicio moderno VI
Secondo Plinio, ed Aristotile nascono in luoghi arenosi, o muscosi del mare; ma le prime sono inferiore alle seconde. Quelle peraltro prese l'Autunno
Secondo Wottono quelle prese l'Estate in siti paludosi, tranquilli, e privi di vento, ed ove mescolansi l'acqua de' fiumi con quella del mare sono piene, polpute, e tenere.
L'Apicio moderno VI
Secondo Wottono quelle prese l'Estate in siti paludosi, tranquilli, e privi di vento, ed ove mescolansi l'acqua de' fiumi con quella del mare sono
Ritrovansene nel Mediterraneo sulle coste della Guascagna, della Provenza, e della Linguadoca; ma principalmente nell'Arcipelago, e intorno all'Isola di Lepadusas, o Lampedusa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era. Nè abbiamo anche moltissime sulle coste di Napoli, e segnatamente all'intorno della scogliera del Porto, ove vengono prese da pescatori.
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di Lepadusas, o Lampedusa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era. Nè abbiamo anche
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno, che il loro sugo lubrica il ventre a guisa del siero di latte. Senocrate che sono dolci, e che si digeriscono più facilmente delle Ostriche. Altri Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e cosi Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto; ma le migliori secondo il parere di tutti sono quelle dell'Isola di Malta.
L'Apicio moderno VI
Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e cosi Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto
L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.
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nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da
Allorchè la pasta brisè sarà riposata, stendetela tonda, o uovata, secondo volete fare il Pasticcio, e grossa un dito traverso o più o meno, alzatela allora all'intorno a forza di dita, andando sempre stringendo e alzando la pasta, che formi come uno stuccio da manicotto, lasciandoli la circonferenza del fondo larga a proporzioni delia grandezza e altezza del pasticcio, osservate che deve essere più largo nella circonferenza da piedi e da capo, che nel mezzo del corpo, e che la pasta sia tutta eguale all'intorno, altrimente cuocendosi cede da quella parte ove è più sottile. Quindi rifilatelo nella sommità, assottigliate l'orlo colle dita, e ripiegatelo alquanto in fuori, riempitelo, indoratelo sul bordo o con uovo, o con acqua fresca, coprite con una sfoglia di pasta, saldatela bene all'intorno, rifilatela, pizzicatela colle dita, fategli un buco nel mezzo del coperchio formateci un camminetto, decorate il Pasticcio esternamente di fiori di pasta foglie etc. indoratelo, fatelo cuocere di bel colore, e servitelo caldo, o rifreddo, secondo il ripieno.
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Allorchè la pasta brisè sarà riposata, stendetela tonda, o uovata, secondo volete fare il Pasticcio, e grossa un dito traverso o più o meno, alzatela
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
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poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare
Antrè = Apprestate un condimento come il precedente, ma fatto con olio sufficente per nutrire il Pasticcio. Lardate il pesce di filetti di alici, ponetelo nel condimento, ccnditelo con sale, pepe schiacciato, e noce moscata; aggiustatelo nel Pasticcio di pasta matta, con sopra l'alloro, e limone, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la qualità del pesce, e servitelo ben digrassato, con sopra una Salsa, o un Ragù di magro.
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, coprite con la salirà pasta, decoratelo, doratelo con bianco d'uovo sbattuto con un poco d'acqua di zafferano; fatelo cuocere più o meno secondo la
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e mettendolo sopra il pollice non scorrerà, ma vi resterà tondo come un picciolo pisello. Questa cottura si divide in due, che i Francesi appellano il grande, ed il picciolo Lissè; ben inteso, che il primo è più forte del secondo.
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, ed il picciolo Lissè; ben inteso, che il primo è più forte del secondo.
Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una libbra di sale per tre fogliette d'acqua. Fate scaldare questa salimoja sopra il fuoco, finchè il sale siasi squagliato; lasciatela allora riposare, e colatela chiara. Prendete de' Carciofi, secondo la quantità, mondateli bene, e fateli cuocere più della metà all'acqua bollente; indi passateli alla fresca, scolateli, asciugateli, metteteli in un vaso di terra verniciato, versateci sopra la salimoja fino all'orlo del vaso, metteci sopra due dita di olio, o butirro squagliato; ponete il vaso in un luogo, che non sia nè troppo caldo, nè troppo freddo, e non l'aprite che quando ne avete di bisogno. Fateli dissalare nell'acqua fresca prima di servirvene.
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Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una
Per conoscere se un Pollo, o un Uccello sarà giunto al suo punto di cottura, pungetelo sotto l'ascella col coltello, allorchè non sortirà più, sugo dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
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dal primo, o sangue dal secondo levatelo subito dal fuoco, e servitelo.
Devesi osservare, che tanto nella Polleria, come nel Selvaggiume, la femmina è più delicata del maschio, e che per mangiarli nella loro perfezione debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si rischia di mangiare duro, e cariaceo, ciò che sarebbe tenero, e delicato.
L'Apicio moderno VI
debbono essere, come si è detto infrolliti secondo la specie dell'animale, o del tempo più, o meno caldo della stagione. senza questa precauzione si
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o fianco della tavola: o per Antrè da servirsi nel primo servizio. Si vegga sopra quest'Articolo le diverse Minute de' Pranzi nel Tom. I. II.. e V. Ciò nonostante indicherò ai loro respettivi titoli particolari, quelle che si dovranno servire nel primo, o secondo servizio della tavola.
L'Apicio moderno VI
Le vivande Rifredde si servono in due maniere, cioè: o per un piatto grande d'Antremè da servirsi nel secondo servizio della mensa a una testa, o
tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglia, e tagliatele in fette per traverso non molto grosse. Abbiate una buona Aspic, come è descritto nel Tom. I. pag. 17., ponetene due dita scarse nel fondo della cazzarola, fate gelare con neve sotto, e sopra, poscia fateci sopra qualche disegno, come il Prosciutto in Malbrè pag. 26.
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tre, o quattro, secondo la grandezza della cazzarola, che volete fare il Malbrè. Quando le Lingue saranno fredde levategli la pelle, la regaglia, e
Alcuni costumano di lardare il pesce di lardelli di lardo conditi con sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, ma io non pratico si fatte metodo che al solo Tonno, lardando gli altri con soli filetti d'alici Anche a questi Pasticci potete aggiungerci un bicchiere, o due di buona Aspic di grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 82.
L'Apicio moderno VI
grasso, e di magro, secondo come è condito il pesce. Vedete Pasticcio d'Amiens pag. 82.
Antrcmè Rifreddo = Abbiate delle grosse Linguattole, squamatele, lavatele, asciugatele, e dissossatele del tutto, cioè levate a cadauna i quattro filetti; marinateli per un'ora con sugo di limone. Prendete due libbre di buttirro fresco, più, o meno, secondo la quantità delle Linguattole, mescolatelo con sei grosse alici, lavate, e trite fine, mezza libbra di tartufi triti, sale, pepe schiacciato, noce moscata, basilico in polvere, petrosemolo e cipolletta trito; quindi scolate i filetti di Linguattole, asciugateli, formatene tante ruladine. Fate un suolo nel fondo del Pasticcio col butirro suddetto, ed un suolo di ruladine di Linguattole, continuate così suolo, per suolo, sino al fine, terminando col butirro; indi coprite il Pasticcio, finitelo, fatelo cuocere circa due ore, o più secondo la sua grossezza, e servitelo di bel colore, rifreddo come tutti gli altri.
L'Apicio moderno VI
filetti; marinateli per un'ora con sugo di limone. Prendete due libbre di buttirro fresco, più, o meno, secondo la quantità delle Linguattole
Varie sono le specie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla gibba, in Squilla parva, e in Squilla mantes.
L'Apicio moderno VI
Varie sono le specie di questi Crostacei, distinti secondo Rondelezìo, Jostonio, ed altri Autori in Squilla lata, o Ursa, in Carangone, in Squilla
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra il ventre e la coda, di cui la femmina ne è priva.
L'Apicio moderno VI
Secondo Plinio distinguesi il maschio dalla femmina, avendo questa il primo piede doppio, dove che il maschio lo tiene semplice, ed ha due spine tra
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di un colore verde pallido.
L'Apicio moderno VI
Secondo Scaligero il maschio è più rotondo, e più grande della femmina, e la sua spoglia tende al nero. La fammina è più picciola, più quadrata, e di
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e grato al gusto; ma alquanto più dura di quella delle Telline. Esse si apprestano come la Cozze di Taranto, come le Telline, ed anche come le Ostriche.
L'Apicio moderno VI
Tutte queste conchiglie sono comprese secondo Aldorvando nella classe delle liscie. La loro carne è bianca, di un sapore, e di un sugo assai dolce, e
Le recenti, secondo Dioscoride, sono assai grate allo stomaco, specialmente il loro sugo: sono esse di un sapore dolce, appetitose, facili a digerirsi, somministrono ottimo alimento, e lubricano il ventre. Sono buone tutto l'anno, ma più nella Primavera, si nutriscono di acqua marina, e di arena.
L'Apicio moderno VI
Le recenti, secondo Dioscoride, sono assai grate allo stomaco, specialmente il loro sugo: sono esse di un sapore dolce, appetitose, facili a
Secondo Plinio, ed Aristotile nascono in luoghi arenosi, o muscosi del mare; ma le prime sono inferiore alle seconde. Quelle peraltro prese l'Autunno ove l'acqua de' fiumi imbocca, e si mescola con quella del mare, sono molto buone, e lodate, specialmente allorchè contengono le loro uova.
L'Apicio moderno VI
Secondo Plinio, ed Aristotile nascono in luoghi arenosi, o muscosi del mare; ma le prime sono inferiore alle seconde. Quelle peraltro prese l'Autunno
Secondo Wottono quelle prese l'Estate in siti paludosi, tranquilli, e privi di vento, ed ove mescolansi l'acqua de' fiumi con quella del mare sono piene, polpute, e tenere.
L'Apicio moderno VI
Secondo Wottono quelle prese l'Estate in siti paludosi, tranquilli, e privi di vento, ed ove mescolansi l'acqua de' fiumi con quella del mare sono
Ritrovansene nel Mediterraneo sulle coste della Guascagna, della Provenza, e della Linguadoca; ma principalmente nell'Arcipelago, e intorno all'Isola di Lepadusas, o Lampedosa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era.
L'Apicio moderno VI
di Lepadusas, o Lampedosa, d'onde secondo Ateneo presero il nome di Lepade attesa la grande abbondanza che quivi ve n'era.
Fu il loro uso celebre tra gli Antichi, e si servivano nei pranzi i più magnifici. Celso, ed Archigene dicono che sono grate allo stomaco. Galeno , che il loro sugo lubrica il ventre a guisa del siero di latte. Senocrate che sono dolci, e che si digeriscono più facilmente delle Ostriche. Altri Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e così Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto; ma le migliori secondo il parere di tutti sono quelle dell'Isola di Malta.
L'Apicio moderno VI
Autori le credano più o meno buone secondo la varietà de' luoghi ove allignano: e così Varrone lodava quelle dell'Isola di Scio, Orazio quelle di Taranto
L'ovaja degli Echini si mangia cruda, ed è stimato il miglior frutto di mare che siavi: ajuta la digestione, eccita l'appetito, e sommistra un nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da tutti i Scrittori; onde si può concludere che non produca alcun cattivo effetto, se non che mangiandone con eccesso.
L'Apicio moderno VI
nutrimento umidetto, e leggiero, il quale secondo Galeno è valevole ad accomodare, e coroborare lo stomaco; che poi netti il ventre è quasi affermato da
Fate un buco nel mezzo alla farina come sopra, poneteci un poco di sale, ed impastate con acqua tiepida, formatene una pasta alquanto molle, e fatela poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare, stendeteli collo stendarello, e poscia colle mani più sottili che sia possibile a guisa di un velo. Queste sfoglie si mettono una sopra all'altra con olio tramezzo, come si dirà qui appresso.
L'Apicio moderno VI
poscia raffreddare come sopra, e un pochino lievitare; quindi tagliatela in pezzi grossi, e rotondi secondo la Torta, o Pasticci che volete fare
Questo è il primo grado di cottura, che si dà al zucchero, conoscerete quando è giunto al suo punto, allorchè prendendolo col dito di mezzo, e mettendolo sopra il pollice non scorrerà, ma vi resterà tondo come un picciolo pisello. Questa cottura si divide in due, che i Francesi appellano il grande, ed il picciolo Lissè; ben inteso, che il primo è più forte del secondo.
L'Apicio moderno VI
, ed il picciolo Lissè; ben inteso, che il primo è più forte del secondo.
Zucchero alla Perla, a Perlè Anche questa cottura si divide in due, cioè in picciola, e grande perla. Questa si conosce perfetta, allorchè prendendo il zucchero col dito, e mettendolo sopra il pollice, poscia riaprendo le dite se ne forma un picciolo filo. Allorchè questo filo si stende tanto quanto si aprono le dita, chiamasi questa cottura grande perla, e quando si stende meno picciola perla. Si conosce ancora questa cottura quando il bollore forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
L'Apicio moderno VI
forma varie specie di perle rotonde, e elevate: ecco il secondo grado.
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una libbra di sale per tre fogliette d'acqua. Fate scaldare questa salimoja sopra il fuoco, finchè il sale siasi squagliato; lasciatela allora riposare, e colatela chiara. Prendete de' Carciofi, secondo la quantità, mondateli bene, e fateli cuocere più della metà all'acqua bollente; indi passateli alla fresca, scolateli, asciugateli, metteteli in un vaso di terra verniciato, versateci sopra la salimoja fino all'orlo del vaso, metteci sopra due dita di olio, o butirro squagliato; ponete il vaso in un luogo, che non sia nè troppo caldo, nè troppo freddo, e non l'aprite che quando ne avete di bisogno. Fateli dissalare nell'acqua fresca prima di servirvene.
L'Apicio moderno VI
Per conservarli alla salimoja. Apprestate una salimoja con due terzi d'acqua, ed uno di aceto, sale secondo la quantità della salimoja, cioè una
Accademia della crusca